Zasadniczymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka pszenna, woda, drożdże, sól. Drożdże powinny stanowić 2 procent wagi mąki. Zwykle Jednak daje się 3—5 dkg drożdży na 1 kg mąki dlatego, że prócz tych zasadniczych składników ciasta, dodaje się jeszcze inne, smakowe, jak jaja (od 2 do 10), rozpuszczony tłuszcz, cukier rodzynki itp.
Są trzy sposoby sporządzania ciasta drożdżowego:
1) Ciasto wyrabia się od ra-su % całej mąki, płynu, 3-5 dkg drożdży i soli ewentualnie innych dodatków;
2) najpierw przygotowuje się rozczyn, a gdy on podrośnie, dodaje się do niego resztę mąki i dodatków;
3) mąkę zaparza się wrzącą wodą i przygotowuje ciasto drożdżowe parzone.
Najmniej pracochłonny jest sposób pierwszy dlatego zajmiemy się nim szerzej.
PRZYGOTOWANIE MĄKI. Mąka do ciasta drożdżowego powinna być nie tylko przesiana, ale przedtem ogrzana (powinna pozostawać w temperaturze pokojowej co najmniej 1 — 2 godziny). Zależnie od wilgotności mąki i od tego, co fachowcy nazywają „mąką słabą" lub „mocną" — ilość wody wchłonięta przez mąkę, będzie większa lub mniejsza.
Mąka słaba wchłonie wody około połowy swej' wagi, mąka moc-n około dwóch trzecich. Najlepiej gdy ciasto zawiera ogółem 60—65 procent wody: zbyt sztywne opóźnia rozwój drożdży, zbyt luźne powoduje, że fermentacja drożdży jest zbyt szybka. Zamiast wody można do ciasta dodawać mleka. Sól rozpuszczoną w wodzie dodaje się pod koniec wyrabiania ciasta.
Są trzy sposoby sporządzania ciasta drożdżowego:
1) Ciasto wyrabia się od ra-su % całej mąki, płynu, 3-5 dkg drożdży i soli ewentualnie innych dodatków;
2) najpierw przygotowuje się rozczyn, a gdy on podrośnie, dodaje się do niego resztę mąki i dodatków;
3) mąkę zaparza się wrzącą wodą i przygotowuje ciasto drożdżowe parzone.
Najmniej pracochłonny jest sposób pierwszy dlatego zajmiemy się nim szerzej.
PRZYGOTOWANIE MĄKI. Mąka do ciasta drożdżowego powinna być nie tylko przesiana, ale przedtem ogrzana (powinna pozostawać w temperaturze pokojowej co najmniej 1 — 2 godziny). Zależnie od wilgotności mąki i od tego, co fachowcy nazywają „mąką słabą" lub „mocną" — ilość wody wchłonięta przez mąkę, będzie większa lub mniejsza.
Mąka słaba wchłonie wody około połowy swej' wagi, mąka moc-n około dwóch trzecich. Najlepiej gdy ciasto zawiera ogółem 60—65 procent wody: zbyt sztywne opóźnia rozwój drożdży, zbyt luźne powoduje, że fermentacja drożdży jest zbyt szybka. Zamiast wody można do ciasta dodawać mleka. Sól rozpuszczoną w wodzie dodaje się pod koniec wyrabiania ciasta.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz